甜菜

甜菜（學名：Beta vulgaris；英語：beetroot）又名菾菜或紅菜，为莧科甜菜属下的一个种。原产于欧洲西部和南部沿海，从瑞典直到西班牙，是热带甘蔗以外的一个主要糖来源。叶子也是一种蔬菜。

甜菜
《科勒藥用植物》(1897), Beta vulgaris
一捆带叶收获的红甜菜根
科学分类
界：	植物界 Plantae
演化支：	维管植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	真双子叶植物 Eudicots
目：	石竹目 Caryophyllales
科：	莧科 Amaranthaceae
属：	甜菜屬 Beta
种：	甜菜 B. vulgaris
二名法
Beta vulgaris L.，1753

形态

甜菜是一种两年生草本植物，茎有1-2公尺高，叶长5-20公分，叶形多变异，有长圆形，心脏形或舌形，叶面有皱纹或平滑；花小，绿色，每朵直径僅3-5毫米，5瓣，风媒。果实球状褐色，通常数个联生成球果；主根为肉质块根，有圆锥形，也有纺锤形和楔形，皮有红色、紫色、白色、浅黄色等不同的品种。

特性

甜菜喜凉爽少雨气候，生长适温约15°C，为温带地区最主要的制糖作物。根肥大似萝卜却富含蔗糖，可以生产砂糖，日照充足且日夜温差大有利糖分累积；在高温和潮湿地区生长的甜菜含糖量低。

• 花序
• 花
• 果實
• 主根
• 不同顏色的主根（甜菜头）
• 切半的主根

用途

甜菜的主根被稱為红菜头，是歐洲一種普遍蔬菜，東歐名菜羅宋湯就是以紅菜頭為主原料烹製的菜式。於無法種植甘蔗的寒冷歐洲及亚洲北部（例如中国东北地区）亦是製糖的主要原料。

甜菜根的色素含量極為豐富，所含的一类主要色素為甜菜素，以红色根品种中紅色的甜菜青素较为常见，黃色品种则含甜菜黃素，每100公克的甜菜根含有高達200毫克的色素，是良好的色素提取来源。西歐每年大約產出20萬噸以上的甜菜根，其中大約有10%係用來加工做為色素用途。但因甜菜紅素對熱、氧氣及光線很敏感，使其在應用上受到限制，一般常用於冰淇淋、凝態優酪乳、乾混食品及糖果等食品中。

甜菜除用于制糖之外，其副产物同时具有较高的综合利用价值。如糖蜜经过发酵，或通过化学方法处理，能生产甲醇、乙醇、丁醇、甘油、味精及丙酮等。还可用作制取三磷酸腺苷、金霉素、维生素B复合体、蛋白酵母及柠檬酸等许多医药与轻工业产品的原料。

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古代西方利用甜菜做药用，古代罗马帝国用甜菜治疗便秘和发烧，用甜菜叶子包裹治疗外伤。由于甜菜汁含硼，古代欧洲用它做春药。中世纪欧洲用甜菜根治疗消化系统和循环系统疾病。食用过多的甜菜会使小便颜色变紅。

2022年發表在《Frontiers in Nutrition》学术期刊中的一篇論文表明，甜菜根汁中含有的硝酸鹽有助於降低高血壓患者血壓的收縮壓，但不能降低舒張壓。飲用甜菜根汁或服用硝酸鹽的人其血壓會在24小時內下降。甜菜根汁中的無機硝酸鹽在被食用後將轉換成一氧化氮氣體，而這種氣體可以促進血管擴張和減壓的作用。

營養

甜菜富含维生素C和维生素A，維生素B1、B2，粗蛋白，粗脂肪、膳食纖維、容易消化吸收的醣類，及鐵、鈣、鉀、锌等礦物質。其中水溶性膳食纖維，可促進腸胃蠕動，幫助消化，調整腸道功能，協助礦物質吸收，有助人體獲得均衡營養。250克的甜菜根营养成分为：

• 热量 31 卡 (130 千焦)
• 碳水化合物 8.5 g
• 纤维素 1.5 g
• 叶酸 53.2 µg
• 磷 32 mg
• 钾 259 mg
• 蛋白质 1.5 g

分類

亚种

甜菜可以分為三個亞種，其中有兩個是野生亞種，而全部的栽培種甜菜都被分類到Beta vulgaris subsp. vulgaris亞種內。

• 沿海甜菜（英语：Sea beet）（Beta vulgaris subsp. maritima），野生亞種。原產於地中海沿岸、歐洲的大西洋沿岸、近東地區及印度。是栽培種甜菜的祖先，栽培種甜菜大都是由本種選拔分離出來的。
• 阿達納甜菜（Beta vulgaris subsp. adanensis），野生亞種。原產於希臘至敘利亞。
• 栽培甜菜（Beta vulgaris subsp. vulgaris），甜菜的栽培種都屬於本亞種。

栽培品种

曼斯費爾德農作物百科全書（Mansfeld's Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops）將栽培甜菜分為葉用甜菜及根用甜菜兩大類。

• 根用甜菜（Beta vulgaris subsp. vulgaris convar. vulgaris），主要利用的部位是塊根。塊根可以作蔬菜、製糖及作飼料等，可再細分為三類：
  • 甜菜頭，又稱食用甜菜、甜菜根、紅菜頭，塊根用作蔬菜的品種，英文稱為Garden beet。
  • 糖用甜菜，塊根用以製糖的品種，英文稱為Sugar beet。
  • 飼用甜菜，塊根用作飼料的品種，英文稱為Mangelwurzel。
  • 尚未被系统分类的根用甜菜品種
    • 紫菜頭，學名Beta vulgaris var. rosea
    • 糖蘿蔔，學名Beta vulgaris var. saccharifera，主根内部白色，是中国北方较常栽培的现代工业制糖品种，蔗糖含量高。

• 葉用甜菜（Beta vulgaris subsp. vulgaris convar. cicla），主要利用的部位是葉子。葉子作蔬菜食用，可再細分為兩類：
  • 食用葉子的品種，英文稱為Spinach beet，中文为莙薘菜。
  • 食用葉梗的品種，具有肥大肉質的葉梗，英文稱為Chard。

叶用甜菜的部分品种不仅可供食用，还可作为观叶植物栽培，如紫叶甜菜（Beta vulgaris var. cicla ‘Vulkan’；又称红叶甜菜）和橙柄甜菜（Beta vulgaris var. cicla ‘Bright Yellow’）。