巧克力

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巧克力（英語：Chocolate，i/ˈtʃɒk.lət/），是以可可树的种子作为主要原料制作的食品，它可以是固體、液體或糊状（英语：Paste_(food)），也可作为其他食品的调味料。巧克力的出现最早可以追溯到公元前19世纪的奥尔梅克文明，在其遗址发现饮用巧克力饮料的痕迹。大多数的中部美洲文明都会制作巧克力饮料，包括瑪雅文明和阿茲特克。巧克力的英文“Chocolate”一词来自古典纳瓦特尔语单词“xocolātl”，意思为“苦水”。

巧克力
地区南美洲
主要成分可可液、可可脂、食糖
「Chocolate」的各地常用譯名
中国大陸巧克力、朱古力
港澳朱古力
星馬朱古力、巧克力
臺灣巧克力（招閣禮篤）
星港舊稱「朱古律」。

巧克力由可可树（Theobroma，意為神的果實子）的产物可可豆製作而成。可可豆有一种强烈的苦味，必须经过发酵才能形成其独特的风味。发酵后，可可豆經晒干、清洗和烘烤；剥去外壳后，将其磨成可可块，即无任何添加的粗制巧克力，可可块通过加热而液化后则被称为可可液。可可液也可以通过冷却和加工来制作可可粉和可可脂(不屬於糖果)。

巧克力按成分的不同而被分为不同的种类，如黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和无糖巧克力。现在消费的大部分巧克力都是添加了食糖的甜巧克力。

巧克力含有豐富的鐵、鈣、鎂、鉀、維他命A、維他命C和可可鹼，由于糖分含量高，因此具有高能量值。以天然成分制作的巧克力對人類以外的許多動物有毒（例如：狗、貓），但對人類無毒，且其中微量的可可鹼是健康的反鎮靜成分。故食用有助提升精神，增強興奮等功效。可可含有苯乙胺，坊间流传能使人有戀愛感覺的流言。

在欧美的眾多國家中，有许多巧克力的百年老店、博物馆和巧克力公园，介绍巧克力的制作、技术、人物和知名的巧克力品牌等。而与巧克力有关的节日也有许多，例如：情人节、圣诞节、感恩节、复活节等。

词源

汉语“巧克力”音译自英語“chocolate”。

英语单词chocolate大约于1600年从西班牙语中引入。此单词如何来到西班牙语尚不确定，有几种相互竞争的解释。或许被引用最多的解释是“chocolate”来自纳瓦特尔语（阿兹台克人的语言）中的 “chocolātl”，很多来源说此单词衍生自“xocolātl”納瓦特爾語發音：[ʃokolaːtɬ]，结合 “xococ”，酸或苦，与“ātl”水或饮。单词“chocolatl”在墨西哥中部殖民地来源中並不存在，因此这个由来不太可能。另一起源来自尤卡坦玛雅语单词“chokol”意为热，与纳瓦特尔语“atl”意为水。纳瓦特尔词语“chicolatl”意为“被打的水”，可能衍生自起泡的棍的单词“chicoli”。词语“chocolate chip”意为巧克力碎片，首次用于1940年。词语“chocolatier”意为做巧克力甜点的人，已证明1888年起出现。

简史

考古证据表明，可可树的驯化最早可追溯至距今约 5300 年，发生在南美洲今厄瓜多尔东南部，主要由当时的玛约-钦奇佩文明（英语：Mayo-Chinchipe）完成，之后才传入中美洲。也有证据显示奥尔梅克人曾将包裹在可可果种子外的甜果肉发酵，制成一种酒精饮料。

可可在 玛雅文明 和 阿兹特克文明中视为诸神赐予的礼物。可可豆 在不同美洲文明之间被用作货币，并用于仪式活动、向统治者和神祇进贡，以及作为药物使用。

在中美洲早期文明中，巧克力以一种苦味饮品的形式被享用，常加入如 香草、巧舟花（英语：Cymbopetalum penduliflorum） 和 辣椒 等调味物；其表面会形成一层由容器间从高处倒注液体而产生的深棕色泡沫。

在欧洲殖民者克里斯托弗·哥伦布第四次航行（英语：Fourth voyage of Columbus）期间，探险队于1502年8月15日在洪都拉斯湾一座岛屿附近遇到了一艘玛雅商用独木舟（英语：Maritime trade in the Maya civilization）。哥伦布探险队的一名成员在记录独木舟上的货物时注意到：当可可豆被掉落时，船员的反应显示这些豆子似乎具有相当的价值。然而，他们并不知道那些豆子是什么，也不知道它们可以用来制作饮料。

西班牙殖民征服者 埃爾南·科爾特斯或为最早真正接触到巧克力的欧洲人之一。1520年，他在蒙特蘇馬二世的宫廷中见到了这种饮品。 对当时的欧洲人而言，正统美洲式的巧克力饮品的味道起初并不讨喜，其中的泡沫尤令他们反感。

巧克力传入西班牙的确切时间尚不清楚，也没有证据表明科爾特斯是将其引入西班牙之人。[33] 根据现存最早的文献记录，1544 年，玛雅凯克奇族群（英语：Qʼeqchiʼ） 的贵族在道明會修士的陪同下抵达西班牙，并将巧克力带入西班牙宫廷，但直到 1585 年，欧洲才有首次官方记录的可可运输。[33] 16世纪的西班牙人对中美洲植物的药用价值表现出浓厚兴趣。 西班牙殖民者貝爾納爾·迪亞斯·德爾卡斯蒂略及国王御医弗朗西斯科·埃尔南德斯认为巧克力具有催情作用；埃尔南德斯还向西班牙报告了多种他认为可以通过巧克力及其添加物治疗的疾病。 因此，在这一时期，西班牙主要将巧克力视为一种药用物质。[33]

早期定居于美洲的西班牙裔群体以男性为主，大多通过所娶或纳为妾的阿兹特克女性接触到巧克力；后来随着西班牙女性移入美洲，以及西班牙上层不再与当地女性通婚，阿兹特克女性便主要留在家庭中担任家佣，而请不起家佣的女性则从邻里间学习巧克力饮料的做法。

巧克力先从西班牙传入葡萄牙，17世纪传入意大利，随后继续向更广的范围传播。由于当时战争频繁、政治同盟不断更迭，很难追溯巧克力在欧洲的具体传播路径，但一般认为，其扩散主要由世界主义风气以及宗教教会推动。[36] 17世纪时，为了迎合西班牙人的口味，巧克力被加入糖及西方人熟悉的香料调味，并遵循體液學說通常作热饮，也是在该时期，巧克力饮品开始在欧洲各地传播开来。泡沫的形成方式改为仅用拉美文化中的一种棒状木质打泡器（molinillo（英语：molinillo））来搅打液体，而不再从高处反复倾倒。。传教士也会出售由修女制作的甜味固体巧克力，利润极高。[33]。此时期巧克力的消费也因其所谓的催情作用开始在欧洲上层社会中流行开来，但由于从美洲殖民地种植园的运输成本极高、进口关税重，巧克力的价格十分昂贵，主要由权贵阶层享用，

到18世纪时，用香料调配、模仿中美洲风味的巧克力饮用习惯已逐渐式微。 巧克力绝大部分时候由女性来制作，男性动手的情况极为罕见。此时巧克力饮品在西方社会也开始与“南欧”、“贵族”、天主教等西方特色标签关联起来。

自18世纪起，随着西方工业革命，固体巧克力在西方的生产工艺也开始加速改进。此时期贵格会成员也纷纷投身巧克力产业，创立了J. S. Fry & Sons（英语：J. S. Fry & Sons）、吉百利、朗特里（英语：Rowntree's）等公司；貴格派奉行 绝对禁酒主义（英语：Teetotalism），认为巧克力是酒精的良好替代品。 1729年，英国药剂师沃尔特·丘奇曼（Walter Churchman）获得了一项水力发动机的专利，该装置可为可可研磨提供动力；1789年，这项技术被开设J. S. Fry & Sons巧克力公司的喬瑟夫·斯托爾斯·弗萊二世（英语：Joseph Storrs Fry II）购得。大约同一时期，法国、美洲殖民地等西方统治地区也开始应用、革新水力驱动的研磨技术。

在动力机械驱动的研磨工艺快速发展的大背景下，19世纪出现了诸多现代巧克力制造工艺的重要发明。1819年，瑞士企业家François-Louis Cailler（英语：François-Louis Cailler）在瑞士开设了第一家现代巧克力工厂，该工厂引入了首台巧克力专用精研机（英语：Melanger）（melanger），生产出了与现代产品相似但更苦的巧克力 。1828年荷兰巧克力商Coenraad Johannes van Houten（英语：Coenraad Johannes van Houten）发明了荷兰碱化法可可（英语：Dutch process cocoa）工艺并获得专利，通过用碳酸钾、碳酸钠（苏打）等碱性物质处理可可粉来中和其原本的尖锐酸味，同时使其成色更深、苦味更淡。该工艺还能将可可脂从刚研磨后得到的可可液中分离出来，使得巧克力的大规模生产成为可能。 1847 年，Fry’s（英语：J. S. Fry & Sons）公司发明了一种混合可可脂与可可粉、糖的方法，可用来制成不易碎、质地干爽、能直接食用的固体巧克力，这种巧克力也被认为是第一块现代巧克力棒。。巧克力生产商之间的竞争也催生了巧克力礼盒、复活节彩蛋巧克力等形式糖果的推出。 贵格会企业还修建了伯恩维尔（英语：Bournville）等模型村（英语：Model village），以改善工人的道德风尚与居住条件，其他一些不具宗教背景的巧克力制造商也有借鉴这种模式。1875年，瑞士巧克力制造商丹尼爾·彼得将刚发明的奶粉与巧克力相结合，第一款牛奶巧克力从而诞生，并在随后的20世纪广为风行。 在此之前，人们也曾尝试向巧克力中加入牛奶，但成本高且不易保鲜。 1879年，瑞士蓮公司的联合创办人鲁道夫·莲（英语：Rodolphe Lindt）发明了巧克力精煉工艺（英语：conching）（conching），通过对液态巧克力进行持续数日的加热与搅拌来确保可可脂在巧克力中的均匀分布，以改善风味、提升顺滑度。在莲发明该工艺之前，巧克力的口感还比较粗糙。 他将精炼工艺作为商业机密保密了二十多年。

到了19世纪末，相比工业革命之前，每名工人可以用同样的劳动力生产出五十倍数量的巧克力，巧克力也由原先主要作为饮品转变为一种可直接食用的食品。可可原料的生产也逐渐从美洲转移到亚洲和非洲，西方国家面向大众的巧克力市场同时逐渐形成并扩大。

20世纪初，吉百利、J. S. Fry & Sons（英语：J. S. Fry & Sons）等英国巧克力生产商因非洲葡属殖民地可可产业的劳工条件而面临争议。一名吉百利公司的代理人在1908年的报告中将当地状况形容为“事实存在的的奴隶制”（"de facto slavery"）。 尽管巧克力制造商发起抵制行动致使相关条件有所改善，21世纪初，非洲可可种植中使用奴工的问题再次引发了公众关注。。

制作

全世界大约三分之二的可可產自西非，其中有43%是来自象牙海岸。在这里黑人童工的使用在可可生产中非常普遍。根据世界可可基金会统计，全世界大约五千万人依靠可可为生。在英国，大多数巧克力生产者都是购买可可，然后自己融化，注模并用自己的设计包装。或利用可可為主材料，搭配打發雞蛋、糖等，製作各式各樣的巧克力經典甜點。

可可豆经過发酵、干燥、烘焙、研磨，制成可可液。可可液可制成可可粉与可可脂，或选高品质的粗制可可液经进一步加工制成巧克力。可可液块（Cocoa liquor）是可可粉块与可可脂液体混合物凝固后的物质，两种成分的比例大致上與其原料可可相等。

种类

巧克力有很多种类，主要区别为含有不同比例的可可粉和可可脂。现在被消费的大部分巧克力都是加了糖的甜巧克力。

牛奶巧克力

牛奶巧克力是指含有乳制品的甜巧克力。英国和爱尔兰规定牛奶巧克力的可可含量不得小于20%，欧盟的其他国家则规定可可不得小于25% 。

白巧克力

白巧克力尽管在口感上与牛奶巧克力和黑巧克力相似，但它的成分中不含有可可粉。2002年，美国食品药品监督管理局为白巧克力制定了一个标准——由即可可脂、牛奶固体、营养性碳水化合物、甜味剂和其它安全的添加剂，但不含可可粉制成的产品。

黑巧克力

黑巧克力是通过在可可粉合物中加入脂肪和糖来生产的。美国食品和药物管理局称之为「甜巧克力」，规定其可可含量不得小于度为1%，欧洲则规定可可含量不得小于至少35%。可可含量越高说明苦味越重。半甜巧克力是含糖量低的黑巧克力。苦味巧克力是添加了一些糖（通常是三分之一）和更多的可可脂的黑巧克力。与半甜巧克力相比，苦甜巧克力的糖含量更少。截至2017年 (2017-Missing required parameter 1=month!), 没有准确的证据表明黑巧克力对血压有明显影响或对健康有益。

无糖巧克力

无糖巧克力是纯巧克力，也被称为苦巧克力或烘焙巧克力。它是不含杂质的巧克力，通常用于烘焙或其他添加了糖的产品中。

有些巧克力的表面可能有被称为“巧克力花（英语：chocolate bloom）”的白色斑点，这是糖或脂肪因储存不当而分离产生的。它没有毒性，可以安全食用。

成分

牛奶巧克力
Candies, milk chocolate
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量
2,240 kJ（540 kcal）
糖类
59.4g
糖51.5g
膳食纖維3.4 g
29.7g
7.6g
维生素
維生素A195 IU
硫胺（維生素B1）
(9%)
0.1 mg
核黃素（維生素B2）
(25%)
0.3 mg
菸鹼酸（維生素B3）
(3%)
0.4 mg
吡哆醇（維生素B6）
(0%)
0.0 mg
葉酸（維生素B9）
(3%)
11 μg
維生素B12
(29%)
0.7 μg
胆碱
(9%)
46.1 mg
维生素C
(0%)
0 mg
维生素E
(3%)
0.5 mg
维生素K
(5%)
5.7 μg
膳食礦物質
鈣
(19%)
189 mg
鐵
(18%)
2.4 mg
鎂
(18%)
63 mg
錳
(24%)
0.5 mg
磷
(30%)
208 mg
鉀
(8%)
372 mg
鈉
(5%)
79 mg
鋅
(24%)
2.3 mg
其他成分
水1.5 g
咖啡因20 mg
膽固醇23 mg
可可碱205 mg
參照美國標準的相對百分比
成人每日的参考膳食摄入量（DRI）
來源：（英文）美國農業部營養数据库

营养物质

100克的牛奶巧克力可以提供540卡路里的能量，其中59%为碳水化合物（52%为糖，3%为膳食纤维），30%为脂肪（65%为饱和脂肪，主要是棕榈酸和硬脂酸；而主要的不饱和脂肪是油酸）和8%为蛋白质。

牛奶巧克力中是摄取核黄素、维生素B12和膳食矿物质锰、磷和锌的极佳来源（超过参考每日摄入量的19%）。巧克力摄取是钙、镁和铁的良好来源（超过参考每日摄入量的10–19%）。

对健康的影响

维基百科中的醫學内容仅供参考，並不能視作專業意見。如需獲取醫療幫助或意見，请咨询专业人士。詳見醫學聲明。

對於如狗、馬、鸚鵡、小老鼠和貓等動物，因為牠們體內無法進行有效的化學代謝來代謝可可鹼。如果牠們誤食巧克力，可可鹼將留在血液中長達20個小時，這些動物可能會出現眩晕、呕吐、腹泻、多尿等中毒症狀，导致癲癇、心臟病、內出血，最終死亡。獸醫會進行催吐，並在兩小時以苯二氮或巴比妥對癲癇解毒，並投與抗心律失常藥治療心律不整。

巧克力中的可可鹼对动物的神经系统有影响。人類对可可鹼的新陈代谢能力比较强，對於人類，巧克力是一種溫和的興奮劑，主要是由於可可鹼的存在。白巧克力只含有微量的咖啡因和可可鹼，因為這些化學物質包含在可可，而不是可可脂。但有些动物，比如犬、猫等，对其新陈代谢速度要慢得多，可以說是有毒，一隻一般大的狗摄入400克（将近半公斤）巧克力后可能会出现包括从食欲不振到死亡等各种反应，小狗相应的导致中毒巧克力劑量也要小，即使進食小量也可致命。

产业

巧克力风靡全世界，是一个稳定增长的、价值每年500亿美元的世界性产业。欧洲占世界巧克力总收入的45%，美国在2013年消费了价值200亿美元的巧克力。Big Chocolate（英语：Big Chocolate）是欧洲和美国主要国际巧克力公司的集团，仅美国公司玛氏和好时每年的巧克力销售额就达130亿美元，占美国2004年产量的三分之二。尽管巧克力行业在国际上的影响力不断扩大，但在科特迪瓦种植可可豆的童工却不知道可可豆的用途；在科特迪瓦，巧克力产品高昂的价格让大多数人无法购买，他们甚至还不知道巧克力的味道。

制造商

巧克力生产造推出了产从巧克力棒到软糖的一系列产品。大生产商商包括吉百利（世界上最大的糖果生产商）、佛列羅、Guylian（英语：Guylian）、好時、瑞士蓮、瑪氏食品、妙卡、紐豪斯和Suchard（英语：Philippe Suchard）。

Guylian（英语：Guylian）以其海贝巧克力闻名；吉百利以其Dairy Milk（英语：Cadbury Dairy Milk）和Creme Egg（英语：Cadbury Creme Egg）闻名。好时是北美最大的巧克力生产商，代表作有Hershey Bar（英语：Hershey Bar）和好时之吻。玛氏公司是一家大型的美国私营企业，生产瑪氏巧克力棒、Milky Way（英语：Milky Way bar）、M&M's、Twix（英语：Twix）和士力架。瑞士蓮以其松露巧克力和金箔包装的复活节兔子闻名。

雀巢和Kraft Foods（英语：Kraft Foods）都有各自的巧克力品牌。雀巢于1988年收购了Rowntree's（英语：Rowntree's），现在以其品牌销售巧克力，包括聰明豆和奇巧巧克力；1990年，卡夫食品通过收购Jacobs Suchard，现在拥有Milka和Suchard两个品牌。2010年2月，卡夫还收购了英国的吉百利公司。

勞工

在象牙海岸，可可果果園中有數百萬小童在做童工。有的被販子騙過去，有的是自願的。他們每天只賺17港元（2英鎊）。

業界标准

国际

国际食品法典委员会（CAC）标准规定可可脂占的比例不低于18％，可可粉不低于14％。

歐盟

只要是植物性油脂比例超過5% ，就不能用巧克力命名。

韓國

只要產品含有超過20%以上的固態可可(可可膏/可可脂/可可粉)，就可以被歸為巧克力類。

中國大陸

2003年，中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局(香港)下轄中国国家标准化管理委员会發布的GB 9678.2-2003《巧克力卫生标准》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》，當中規定黑巧克力的可可脂要達到18％以上、白巧克力達到20％以上。

日本

1971年3月《不當景品類及不當表示防止法（日语：不當景品類及不當表示防止法）》第10條第1項，經由相關產業公正取引協議會（日语：公正取引協議会）統一規範。

臺灣

2016年1月，衛生福利部食品藥物管理署制定《巧克力標示規定》草案，總可可固形物含量高於35%、可可脂高於18%才能標黑巧克力，以及若使用植物油替代可可脂則須標示，2017年7月正式施行。

相關景點

  • 伊姆霍夫巧克力博物館
  • 巧克力博物馆

参见

  • 可可
  • 热巧克力
  • 巧克力奶
  • 金币巧克力
  • 巧克力蛋糕
  • 巧克力曲奇
  • 巧克力糖漿
  • 摩卡咖啡
  • 布朗尼
  • 巧克力癮

注释

  1. 台灣日治時期台語漢字採用「招閣禮篤」。
  2. 徐志摩小說【濃得化不開（星加坡）】用過。

参考来源

文獻
  • 哈洛德·馬基; 蔡承志（譯者）、陳聖明（審定）. On Food and Cooking : The Sience and Lore of the Kitchen [食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料]. 大家出版社. 2010. ISBN 978-986-859-792-1 （中文）. 
  • 《我的巧克力地盘》，中国测绘出版社出版，作者李俊涛，ISBN 978-7-5030-2769-7
  • 巧克力小詞典，作者香川理馨子，楓書坊出版社出版 ISBN 978--986-377-420-4
引用
  1. 朱古律的誘惑──《濃得化不開》（星加坡）中的欲望苦旅
  2. 【濃得化不開（星加坡）】：再次是一流蜜，金漾漾的一瀉，再次是朱古律（Chocolate），飽和着奶油最可口的朱古律。
  3. 慾望與思考之旅-中國現代作家的南洋與英美遊記研究/JOURNEY OF DESIRE AND CONTEMPLATION: A STUDY OF NANYANG AND ENGLAND/AMERICA TRAVELOGUES BY MODERN CHINESE WRITERS
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